כמה סלטים שחייב להכיר !

מתאהבת בסויה מחדש !

מלח. עבור חלקנו הוא הסויה והאצות, לעיתים הפרמזן, האנשובי, האטלנטי, הצהבהב, הורדרד, השחור, הפנצ'טה ועוד אין סוף חומרי גלם נהדרים. כולם ילדיה, ונכדיה של המליחות העמוקה והמורכבת בטעמיה אשר על צווארה נתלים גורלות שלמים של טעמים, דקויות והצלחתה של כל מנה.

אחרי תקופה ארוכה של יחסים קרירים עם הסויה, בעיקר מפני שמתישהו בשנות ה-90 המאוחרות, המטבח הישראלי חגג במלא כוחו את טעמי הסויה ונגזרותיה, ומאז קילוחים אדירים ממנה נשפכו על כל מנה, בכל רגע, בכל עת, בכל טכניקה ובכל מטבח. לרוטב הסויה ישנה נטייה להשתלט, להיות חזק ודומיננטי ביד שאינה רגישה. יותר מידי ממנו ביותר מידי מנות, ביותר מידי מסעדות, הפכו אותי לאנטי-סויה מוצהרת. נהגתי לנאץ את אלו שאפשרו את המצב הזה בו לא מצאתי מנת דג אחת שאין בה מטעמי הסויה ושמן השומשום השולטני. מדוע לעזאזל דג מחייב סויה? תנו לי אותו סטרייט, רוצה טעמים פשוטים, רוצה רק קצת שמן זית, זה הכל.

רק לאחרונה, לאחר התנזרות ארוכה מסויה, התחלתי להבין. לקח לי זמן להסכין או לקבל עליי מחדש את הפיוז'ן. תיבול שמקורו במטבח "אחר" ושאינו תואם את אופייה האלמנטרי של המסעדה, מזמן כבר אינו מתחייב לשאת את הסועד למחוזותיו הרחוקים גם בהמשך הארוחה, ונותר בגדר תיבול שכבודו מונח בהחלט במקומו. מנותק מאחיו ואחיותיו, המנות המגיעות בהמשך, המתכחשות לחלוטין לאופיו האתני, האחר, ומקבלות אותו כשווה בן שווים.

הצלחתי לבודד, ליהנות ולהבין, אחרי תקופה ארוכה של כפירה, את טעמה העז, המסתורי והמורכב. סויה, אני מתנצלת. בואי ננסה שוב. זה לא אני, זה הם.

התנצלותי לסויה כוללת כמה מנות פתיחה/צד קלות וקיציות, שהומלחו ותובלו בטעמי הסויה, שכל-כך אהבתי לשנוא. אני מגלה אותה בתפקיד חדש, קיצי יותר, ישראלי יותר. אני נכנעת לפיוז'ן, ולטעמים שעושים לי טוב בפה. בלי התחייבויות והשמת גבולות.

קרפצ'ו סלמון בטפיוקה תפוזים:

עבור 4 מנות ראשונות: כ-300 גר' סלמון טרי, אני בחרתי טרטר סלמון שעולה חצי מחיר, ואיכותי לא פחות, שהרי רק צורתו אינה שלמה ואף עסיסי יותר, מכוון שהוצא מהאיזורים שבין עצמות הדג. חצי כוס פניני טפיוקה, מיץ תפוזים טרי מתפוז אחד, מעט לימון סחוט ומעט סויה (כף-שתיים), צ'ילי טרי/יבש, כוסברה ונענע קצוצים, גרדת לימון, מלח, פלפל ושמן זית לסיום.

הכנה: (כמו פסטה) הרתיחו חצי כוס טפיוקה בסיר, המתינו תוך בחישה שהכדורים הלבנים יהפכו שקופים, סננו וקררו בעזרת מים קרים. הוסיפו לטפיוקה מיץ תפוזים סחוט טרי, חצי לימון סחוט, כ-2-3 כפות רוטב סויה, גרידת לימון מחצי לימון והצ'ילי.
בזקו מעל הסלמון שסודר יפה ובפיסות דקיקות על הצלחת, תבלו בנענע וכוסברה קצוצים, שמן זית, מלח ופלפל. אפשר גם מעט קיווי טרי, חתוך לקוביות, שמוסיף עוד נדבך מתקתק ונעים ללעיסה. הרגישו חופשי לנסות, לטעום ולאלתר לפני טעמכם.

הטפיוקה מוסיפה בעצם רק טקסטורה ג'לית וכדורית שממש כיף ללעוס, טעם הרי אין לה. התפוזים, הלימון, הכוסברה והנענע הם שילוב מדהים ומרענן לטעמיו השומניים והעסיסיים של הסלמון. הסויה במקרה הזה גם ממליחה, וגם משלימה את טעמיו של הדג ונותנת לו דגשים וחיזוקים בדיוק במקומות הנכונים יחד עם ניחוח וטעם ההדרים שכובש אותו בעדינות.

סלט שורשים, כוסברה, ומנגו:

לסלט ענק: 3 סלקים טריים פרוסים בדקיקות וחתוכים לרצועות, צרור כוסברה ורבע צרור נענע קצוצים, 4 ענפי סלרי קצוצים, 1-2 מנגו חתוכים לקוביות או רצועות דקות, 3 קולרבי קצוצים לגפרורים דקים, מיץ מ-2 לימונים, 4-5 כפות סויה, 3 כפות מירין (מתקתק), רבע כוס שמן זית, כף זרעי כוסברה מרוסקים, גרדת תפוז משני תפוזים, צ'ילי טרי קצוץ או יבש לפי טעמכם, מעט מלח, פלפל שחור.

קצצו הכל היטב, והכינו את הרוטב המלוח-מתוק-חריף. הנהדר הוא שהסלט מחזיק מעמד כמה ימים במקרר, והמשרה אף מרככת ומחזקת את טעמיו. סלט שכולו פריכות, טריות, צבעוניות, מליחות, חמיצות, מתיקות, והמון בריאות, שעושים נעים וקריר בפה. יכול ללכת מצוין לצד מנות דגים ובשרים שמנוניים או תפוחי אדמה בתנור, לרענון הפה בין ביס לביס, וכמובן כסתם נשנוש (רעיון מופלא נוסף הוא למלא בכל הטעים הזה דגים שלמים ולהכניסם לבישול בתנור).

חצילים קלויים במיסו, טחינה וכוסברה בתנור:

עבור 4 מנות: 2 חצילים גדולים פרוסים עבה, מיובשים בשמש עם מלח (לא חובה), קלויים במחבת פסים/בתנור לאחר שנמרחו במעט שמן רגיל. לאחר שהושחמו יפה, משחו אותם ב-2 כפות ממרח מיסו בהיר שעורבב עם חצי כוס עד כוס טחינה גולמית, מעט מים או מיץ מלימון שהתערובת "תפתח", כוס כוסברה קצוצה ובצל ירוק קצוץ. השיבו לתנור לעוד כמה דקות. הגישו עם מעט שמנת חמוצה בנגיעות קטנות של שמן שומשום וזרעי סלרי לצד מנות עיקריות, אורז וירקות, דגים, או סתם כך בפיתה.

זו כנראה הגרסה האסיאתית של הסינייה הערבית, עם טעמים מלוחים, עמוקים של ים המשתלבים נהדר עם קטיפתיות-חוליות הטחינה, ותיבול הכוסברה. השילוב לרגע קט נשמע כמעט מוזר, אך אי אפשר להתעלם מהחיבור הכמעט טבעי הזה של טעמי קרם השומשום החזקים של הטחינה וטעמי הסויה המותססת, שהם עמודי התווך של כל מנה אסיאתית.

לא רק צמחוני. בשר החציל העבה והקלוי סופג אליו מהטעמים של הרוטב ומתקבלת מנה נהדרת שאפשר לשלב בה גם בשר טחון, חזה עוף, פרגיות, או כל בשר אחר לטעמכם, ובאופן הבא: מטגנים הבשר עם בצל קצוץ ומעט בהרט במחבת, ומחזירים את החציל הקלוי לעוד כמה דקות בתנור כשמעליו תערובת הבשר, ותיבול המיסו-טחינה.

אסיים בקוריוז. אין דבר שסבתא שלי שונאת יותר מכוסברה. כשאני מבקרת אותה, אנחנו אוהבות לצפות ביחד בתכניות בישול כמובן. בכל עת שאחד המגישים, ולרוב מדובר באהרוני (התכנית האהובה עליה), הידוע בחיבתו העזה "אני מת על כוסברה" לתבלין הירוק שיכול להוציאה לגמרי מדעתה, היא חוטפת את השלט ברגע של עצבים וגועל קיומיים – וטורקת לאהרוני את הטלוויזיה בפנים. כנראה שלו ראתה את הרשומה הזו, הייתה שוברת לי את המחשב. סליחה סבתא. גם אני מתה על כוסברה.